LA TRANSICIÓN DEL MAR

LA TRANSICIÓN DEL MAR

El pescado entre el invierno y la primavera.

La transición del mar es un momento clave: cambian las aguas, cambian las especies, cambian los sabores. En este encuentro especial hablaremos de ese instante único en el que el mar deja atrás el invierno y se abre a la primavera.

Un diálogo entre cocina y producto, entre conocimiento y experiencia.

¿DE QUÉ TRATA EL ENCUENTRO?

La Transición del Mar es un encuentro gastronómico y divulgativo en el que se abordarán los secretos del pescado de temporada, poniendo el foco en:

-La temporalidad del pescado

-Qué especies están en su mejor momento entre invierno y primavera

-Cómo influyen las estaciones en la calidad, el sabor y la textura

-La importancia de consumir pescado en su momento óptimo

-El valor del producto bien elegido, desde el origen hasta el plato

El chef Paco Ybarra elaborará durante el encuentro un menú degustación maridado basado en estas materias primas marinas.

MENÚ

Ensaladilla templada de salazón con huevo pasado por agua y gazpachuelo 

Couscous de huevas , holandesa de mantequilla rancia  y encurtidos 

Tallos  con crema suave de queso y tiraditos de galera

Ravilolis de choco, migas y consomé de jamón 

Wellington de pámpano con su pilpil

Torrija con aroma amontillado y garum 

Paco Ybarra es chef ejecutivo de La Escuela de la Fundación Cruzcampo de Sevilla. Colabora con empresas hosteleras e imparte un módulo de Nuevas Tecnologías en El Master de Dirección Hotelera de La Universidad de Sevilla. Ha realizado trabajos para Ybarra Gourmet,GDT Formación Digital, etc… Tras finalizar su formación, trabajó en diversos restaurantes de dos y tres estrellas Michelin en Francia y en La Hacienda Benazuza (El Bulli Hotel) en España. Colabora en el programa de radio “Andalucía es naturaleza” de Canal Sur Radio y ha escrito varios artículos sobre gastronomía en Diario de Sevilla, ha salido en tres ediciones de libros gastronómicos de Landaluz y  en el 2021 publicó un libro propio sobre pescados; “Aprende a comprar y cocinar pescados como un chef” de la editorial Almuzara. Es miembro de La Academia Sevillana de Gastronomía y Turismo desde el año 2023.

Eduardo Guardiola es director del grupo de restauración El Amarre y uno de los mayores especialistas en mariscos y pescados de Andalucía. Bajo este este grupo se encuentran los restaurantes: Cañabota (1 estrella michelin), La Barra de Cañabota, Tribeca, Salmedina y Zurbarán, además de Astaroth, su flota pesquera.